Adeus, paladar infantil!

Nada mais estressante para os pais de primeira viagem do que as transições do primeiro bebê, do peito para a mamadeira, desta para a papinha e, finalmente, para o alimento sólido.  São conhecidas as reações da criança aos sabores de que ela não gosta: vão de choro ao arremesso do pratinho. A criança torna-se rei, ou melhor, um ditador que tem papai e mãe como vassalos. Levada a questão ao pediatra, ele esclarece: Este é o paladar infantil, a criança é seletiva, só aceita alimentos agradáveis no primeiro contato e, invariavelmente, isso inclui receitas adocicadas.

Crescemos e somos apresentados a novos sabores. Muita coisa nos força à mudança, entre eles o costume alimentar da família e do grupo a que pertencemos, mas continuamos, em menor ou maior grau, com o paladar infantil, seletivo. Creio que a pertença ao grupo impõe aceitar novidades. É assim que o jovem, ao provar cerveja a primeira vez, a acha amarga, ruim. Em condições normais de um paladar infantil não voltaria a tocar no copo. Mas, não é o que ocorre. A atuação do grupo, para não dizer pressão, leva-o à repetição e à adaptação do paladar. Em verdadeira metamorfose, o antigo jovem que experimentara com repulsa, hoje, com o paladar aprimorado, já se tornou um amante de cerveja e, nos dias de calor, diante do primeiro copo, exclama: “Tá um mel! ”  Ainda, faz incursões em distintos rótulos artesanais e gourmet com os sabores mais exóticos.

 Quanto ao vinho, constata-se que a maioria dos consumidores ainda vive com o paladar infantil, aqui empregado no seu sentido técnico, isto é, seletivo e com preferência ao adocicado. Este ó motivo pelo qual o estilo de vinho mais vendido no país é o Suave (doce) de Mesa, destacando-se as conhecidas marcas Pérgola e Sangue de Boi. O dulçor desses vinhos é obtido através da adição de açúcar e são feitos com uvas americanas, não adequadas para vinhos de qualidade. Já manifestei que não sou contrário a estes vinhos na crônica: “Eu não critico quem bebe Sangue de Boi”. Por outro lado, os vinhos de melhor qualidade são chamados de Finos e o seu dulçor, quando presente, vem do próprio açúcar contido nas uvas utilizadas. Essas são europeias. Existem milhares de espécies e proporcionam uma incontável variedade de rótulos.

No Brasil bebe-se muito mais tinto do que branco e aí está um ponto que identifico como um forte colaborador para a manutenção em alta do consumo de Vinho de Mesa Suave. Vinho tinto tem tanino, uma substância presente na casca da uva, a qual é mantida em contato com o suco durante o processo de fabricação.  O tanino produz uma sensação de adstringência, secura na boca e, às vezes, uma rugosidade na gengiva frontal superior. Quando as uvas são colhidas antes do ponto ideal de maturação do tanino, o vinho pode até apresentar leve sabor amargo. Mas, no vinho onde o tanino é bem trabalhado este mostra-se macio, sedoso, confere corpo à bebida, dando a sensação de encher a boca. 

Outro ponto importante é que a intensidade do tanino depende da casta da uva utilizada e do método de produção do vinho. Uma das uvas tintas com maior intensidade de tanino é aquela que todo brasileiro já ouviu falar: Cabernet Sauvignon. Infelizmente, por ser a mais conhecida, é a esta que muitos iniciantes são apresentados e têm uma experiência desagradável com o seu tanino. Para agravar, estamos diante de vinho seco, sem açúcar, o que acaba os afastando de vez do Vinho Fino e os mantém fiéis aos Suave de Mesa. Com isso, ele perde uma multidão de aromas e sabores somente encontrados no Fino.

A sugestão é fazer a transição do Suave para o Fino Seco com castas menos tânicas: Pinot Noir, Gamay, Cabernet Franc, Grenache, Merlot, Carménère, etc.  Ainda, provar vinho Rosé, que tem baixíssimo teor de tanino, ou Branco, onde o teor é zero e, assim, poder dizer: Adeus, paladar infantil!