Dom Pérignon

No sábado de carnaval fomos até a casa do Beto e da Rosinha, em retribuição à visita que fizerem à nossa na semana anterior. Após os cumprimentos, nos deslocamos para a varanda interna, a mesma onde celebramos o natal. Fiquei surpreso. Uma mesa para quatro pessoas, coberta com uma tolha floral, com fundo amarelo palha e ao centro um champanheira com água e gelo, contendo uma Champagne Bollinger. Aquela que demos à Rosinha, como presente no aniversário.  Eu não imaginava que ela ainda não a tinha aberto. Os petiscos foram um capítulo à parte, que fui descobrindo ao provar: iscas de badejo, canapés de queijo coalho e um delicioso bolinho de bacalhau.

A conversa já ia animada quando Rosinha encheu mais uma vez a taça de todos. Admirando as borbulhas em sua taça, ela novamente agradeceu o nosso presente e, despretensiosamente, soltou: “Ainda bem que Dom Pérignon descobriu como aprisionar as borbulhas, senão não teríamos espumantes”.   

Sorrindo, questionei-a em tom amistoso: “Você acredita nesta história? Que foi Dom Pérignon que descobriu como fazer o Champagne?” “E não foi?” Respondeu ela.

“Pega leve com sua melhor aluna”, brincou Beto. Respirei fundo, como a Hortência antes de acertar uma cesta e expliquei.

Quando se fala em espumante se pensa na França, na região de Champagne. Além dos melhores espumantes do mundo, Champagne é especialista em marketing.  Tanto que há décadas conseguiu associar o seu vinho ao glamour. Basta dizer que, em todo filme, James Bond sempre toma um Bollinger. Dom Pérignon (1638-1715), monge beneditino, foi Mestre da Abadia de Saint-Pierre d'Hautvillers, no coração de Champagne e, sem qualquer má fé, aproveitaram a sua figura importante, responsável por uma grande evolução do Champagne, para ligá-la à ideia de que ele foi o criador do espumante. Mas não foi ele que inventou o método de prender borbulhas na garrafa.

O aprisionamento das borbulhas já era realizado 150 anos antes de Dom Pérignon, por volta de 1550, no sul da França, em Limoux, por outros monges, os   da Abadia de Saint Hilaire.   Por isso, o modo como eles faziam é denominado método ancestral, por ser o mais antigo. Este vinho com borbulhas era chamado pelos monges de Blanquette de Limoux e existe até os dias de hoje. O estilo deste vinho ficou conhecido como Pétillant Naturel ou, de forma reduzida, Pet-Nat.

Para entendê-lo é necessário recordar que a fermentação consiste na transformação do açúcar presente no suco da uva em álcool por microrganismos chamados leveduras. Além do álcool, a fermentação também gera gás carbônico.

Embora a região do Languedoc, onde se situa Limoux, fique no sul da França, onde é mais quente, Limoux está próxima aos Pirineus, por isso tem uma maior altitude, o que a torna mais fria. Isso ajuda a explicar porque o Pét-Nat surgiu quase por acidente. Os monges fermentavam o vinho normalmente e utilizavam leveduras chamadas selvagens, existentes nas cascas das uvas e no meio ambiente. Elas demoravam para começar a fermentação e também eram mais lentas. Quando os monges percebiam que a fermentação havia parado, concluíam que o vinho estava pronto e realizavam o engarrafamento. Curiosamente muitas garrafas explodiam pelo gargalo.  Mas os monges da abadia obtiveram a cortiça espanhola, da Catalunha, que não fica longe de Limoux, o que resolveu o problema. Ocorre que, tempos depois, quando retiravam a rolha, o vinho tinha borbulhas.

Beto, que fingia não estar prestando muito a atenção, ficou intrigado: “Mas de onde vinham as borbulhas”.

Continuei.  

Os monges também não sabiam. Mas, hoje se sabe que as leveduras param o trabalho de fermentação quando a temperatura cai. Os monges pensavam que a fermentação tinha acabado. Nada disso, as leveduras estavam apenas adormecidas em razão do frio. O vinho era engarrafado e, tempos depois, com a vinda da primavera e verão as leveduras voltavam a trabalhar e geravam gás carbônico, produzindo as lindas borbulhas.

Rosinha levantou a taça e convidou: Então, um brinde aos monges de Limoux.