Harmonização de tábua de frios e vinho

Escuta-se com frequência: “as estações do ano estão uma bagunça, faz calor no inverno e frio no verão.” Mas é certo, estamos no inverno e fomos brindados nos últimos dias com duas pequenas frentes frias. Sempre que a temperatura cai um pouco, aumenta o consumo de vinho e surge o desejo de fazer a combinação de vinho com tábua de frios. Nem sempre é fácil encontrar um vinho coringa capaz de harmonizar com todos os componentes da tábua. Como já foi abordado anteriormente nesta coluna sobre a harmonização de queijo e vinho, o foco será a charcutaria, que nada mais é do que embutidos: linguiça, salame, presunto, etc.

A harmonização tem o ideal de proporcionar uma experiência gustativa ímpar pela união de dois ou mais alimentos. Mas, no nosso caso, vinho e tábua de frios, já é satisfatório se conseguirmos evitar ciladas, isto é, o surgimento de um gosto desagradável. Não é demais lembrar que a charcutaria tem a sua origem em tempos remotos quando era difícil conservar os alimentos, principalmente a carne. Como solução, passou-se a guardar a carne já salgada, curada ou defumada. Quem já entrou na terceira idade e teve contato com a zona rural na sua infância, talvez se lembre de um malão, ou espécie de baú, cheio de carne salgada que ficava no canto mais protegido da casa ou do varal de linguiças penduradas sobre o fogão à lenha.

Apesar do advento da energia elétrica que permitiu a refrigeração e o congelamento da carne, a charcutaria permaneceu e cada vez ganha mais espaço. Mesmo que receba ares de sofisticação, não se pode perder de vista que embutidos geralmente são elaborados com carne suína, com muita gordura e sal destacado, e que são alimentos rústicos, muitos de sabor intenso, que acabam se tornando o centro de qualquer harmonização. Por isso não é necessário abrir um vinho caro. Não é proibido! Mas basta um bom vinho, que será o coadjuvante realçando o sabor do principal.

A presença de gordura em todos os embutidos recomenda vinho com alta acidez, pois esta ajuda a limpar o palato e prepará-lo para receber novo bocado. Lembrando que a acidez do vinho é aquele elemento que faz você salivar. Nesta esteira, salames vão muito bem com frisantes, como Lambrusco, mas prefira o seco. Alguns tintos leves como o Pinot Noir, que não precisa ser francês, e Barbera, um dos queridinhos do Piemonte, Itália, também são uma ótima escolha.

Existe uma grande variedade de salsichas e linguiças, mas de forma geral os rosés são uma opção, ao lado de tintos espanhóis, como da região de Rioja, que são blends à base de Tempranillo. Para as apimentadas ou com tempero mais forte a sugestão seria dois italianos: Chianti e Dolcetto, o primeiro da Toscana e, o segundo, do Piemonte. Para quem gosta de chouriço fica lançado o desafio: experimentar o espanhol Xerez Fino. Este foi sucesso nos anos 50, mas caiu no esquecimento e está sendo redescoberto e causa reações contraditórias, amor e ódio. Descubra o porquê!

Em uma tábua de sucesso não pode faltar “Prosciutto”. São presuntos finos, suculentos, elaborados segundo antiga, como Parma, Serrano, Ibérico de Bellota, etc. Aqui há muitas opções de vinhos: branco, rosé, tinto e espumante. O espumante deve ser Brut. Há ótimas opções entre os brasileiros. Caso faça questão de uma harmonização regionalizada, um Cava, que no Brasil é fácil encontrar por um bom preço, para acompanhar os espanhóis Serrano e Ibérico de Bellota. Para o Italiano Parma, um Franciacorta. Se preferir um vinho branco, selecione um Pinot Grigio ou um Muscadet do Vale do Loire (França). Não se esqueça, para quem aceitar o desafio, um presunto espanhol e um Xerez Fino é uma combinação perfeita. Quanto ao rosés, os clarinhos semelhantes aos de Provence atendem melhor os presuntos do que os de cor mais intensa. Entre os tintos, voltamos ao Pinot Noir, Rioja e Dolcetto.

Para você que quer um único vinho para a sua tábua de charcutaria, fique com um espumante Brut. Você prefere tinto? Então escolha entre Pinot Noir, Barbera, Dolcetto e Chianti. Se ainda estiver em dúvida para escolher os embutidos e os vinhos, convide-me que eu ajudo.

Saúde e um forte abraço.